Блюда из пудры, геля и снега — в Южно-Сахалинске открылся гастрономический фестиваль "Остров-рыба". Сахалин.Инфо
28 марта 2024 Четверг, 20:25 SAKH
16+

Блюда из пудры, геля и снега — в Южно-Сахалинске открылся гастрономический фестиваль "Остров-рыба"

Южно-Сахалинск

В Южно-Сахалинске начался третий гастрономический фестиваль "Остров-рыба", организованный городскими властями. Событие, главным ингредиентом которого стали сахалинские морепродукты, стартовало с кулинарного марафона. Целый день ведущие повара страны, среди которых президент национальной гильдии шеф-поваров России Александр Филин, кормивший Леонида Брежнева, проводят 15 мастер-классов для сахалинских кулинаров и учат создавать на тарелках волшебство.

Пудра из укропа, гель из лимона, снег из устриц и чипсы из рыбьей кожи — непривычные и даже пугающие сочетания слов, c одной стороны, обозначающие продукты, с другой — вещи и предметы, которые явно к ним не относятся, становятся вполне съедобными, если за дело берется Сергей Лобачев, шеф-повар московского ресторана "Мясо&Рыба". Кулинар приезжает на остров уже во второй раз и не устает восхищаться качеством местных морских деликатесов. Их свежесть Сергей успел оценить, пока делал заготовки для мастер-класса. В прошлом году он учил сахалинских поваров хитростям взаимодействия с сифоном, в этот раз фантастические превращения продуктов продолжатся, правда, уже с новыми техниками. Шеф Лобачев расскажет, как с помощью кофемолки и укропа сделать пудру, объяснит про дегидратацию рыбы и научит создавать на кухне снег.

В этот приезд Сергей Лобачев готовит два сложносочиненных блюда: тартар из лосося с красникой, яблочным конфитюром и снегом из устриц, а также севиче из гребешка с морковным пюре и лимонным гелем. Приготовление одного шедевра занимает в среднем 40 минут.

— Вообще, все, что я готовлю сегодня, — это профессиональный уровень. Но, например, второе блюдо — севиче из гребешка с морковным пюре — достаточно простое. Севиче — это быстрый маринад с овощами и морепродуктами, который можно сделать дома. Сложнее с тартаром, я их люблю, изучал эту технику в Италии и Франции. Этот тартар будет экспериментальный, я вчера попробовал краснику, решил ее замариновать в цедре лимона и сахаре и тоже добавить в тартар. Его я подам на коже рыбы, которую замариновал в свекле и краснике, а затем высушил. Эту кожу я зажарю во фритюре, и получатся такие чипсы, на которую выложу лосось. А техника снега — это быстрая шоковая заморозка через сифон. С помощью газа структурирую гребешок, и получается снежок, — аппетитно объясняет, а затем и показывает Сергей Лобачев.

Этих блюд, объясняет шеф-повар сахалинским кулинарам, еще нет в меню столичного ресторана, который он возглавляет. Но после возвращения в Москву обязательно появятся. Возможно, подобные вариации на тартар из лосося и севиче из гребешка войдут в меню и местных ресторанов. По крайней мере, на это приезжий шеф очень надеется. Собственно, для этого деловая программа "Острова-рыбы" и затевалась — вдохнуть жизнь в привычные морские продукты и заразить местных поваров желанием посмотреть на работу под другим углом.

— Это бесплатное повышение квалификации для местных поваров на самом высоком уровне. Это то же самое, если бы приехал Криштиану Роналду и показал, как играть в футбол нашим мальчикам. Сегодня происходит примерно то же самое, но на кулинарном фронте. У нас на остров высадилась целая делегация, в который входят ведущие рестораторы в сегменте морепродуктов, компании "Ла Марель". Приехал лучший шеф-повар Татарстана, по одному представителю Сербии и Японии. Ну и конечно, все это под руководством Александра Филина. Мы постарались сделать все для того, чтобы поварское сообщество острова повышало уровень и радовало сахалинцев и туристов, — отметил руководитель департамента продовольственных ресурсов и потребительского рынка Александр Бандюков.

Во время приготовления повара успевают не только объяснять, как готовить рыбные блюда, но и рассказывать личные истории. Например, Сергей Лобачев вспомнил, как сам начинал свой профессиональный путь: 15-летним мальчишкой пришел на кухню ресторана Александра Филина. Мэтр отвесил парню, бившему баклуши, оплеуху и отправил разделывать курицу. Спустя несколько десятков коробок с замороженной птицей будущий шеф понял, что быть поваром — достаточно сложная работа.

За день мастер-классов в рабочий арсенал сахалинских шеф-поваров войдут минимум 15 новых блюд — именно столько приготовят приезжие шефы. Еще больше островные рестораторы узнают про новые техники и гастрономические тренды.

Но фестиваль "Остров-рыба", отмечают организаторы, рассчитан не только на профессионалов, для которых устроили кулинарный марафон. Кроме деловой программы с мастер-классами, есть и обычная праздничная. Во всю мощь вторая часть "Острова-рыбы" развернется на главной городской площади 10 сентября. Кроме концерта, дегустаций, ярмарок и всевозможных развлечений, для сахалинцев приготовили гастрономические подарки: людям предложат попробовать традиционный гигантский бутерброд с икрой, которому бы обрадовался и великан, а также позволят отщипнуть кусочек от рыбного дерева. Если в прошлом году его веточками была корюшка, то в этом материал для построения гигантского растения держат в секрете.

В следующем году "Остров-рыба", по словам Александра Бандюкова, органично сольется с фестивалем "Вкус на высоте", который в этом году впервые организует ТИЦ. Возможно, стараниями городских структур Южно-Сахалинск станет дальневосточным центром гастрономического туризма, который из года в год пытаются развивать на острове.

Новости по теме:
Подписаться на новости