Как это устроено: производство кваса

Квас — народный способ справиться с жарой. Но прежде чем погода за окном стала оглушающе удушливой, неплохо бы узнать, из чего и как на Сахалине готовят самый популярный в России летний напиток. Сегодня квас пьют с пользой для здоровья, включают его в различные диеты и вместо вредной газировки предлагают детям. Народный напиток не содержит искусственных добавок и кислот, поэтому врачи смело рекомендуют пить квас для улучшения пищеварения и обмена веществ. Журналисты Sakh.com отправились на завод "Северная звезда", где убедились лично: национальный напиток хоть и готовят на импортной технике, но с русской душой.

От сусла к квасу

Самый древний русский напиток на заводе "Северная звезда" варят со дня основания предприятия — уже 10 лет. Производят три вида кваса — хлебный, окрошечный и зимний. Напитки отличаются друг от друга технологией производства и, естественно, вкусом. Например, в "Зимний" добавляют натуральный брусничный сок. Причем делают его тут же, на заводе — закупают ягоду, выжимают и добавляют.

В среднем квас рождается сутки. Скорость появления на свет зависит от температуры брожения: чем теплее, тем быстрее. На заводе уверяют, что все напитки производятся из натуральных продуктов, без искусственных добавок, консервантов и красителей.

Главный технолог завода Елена Зарубина, как и другие специалисты предприятия — квасовар со стажем. Разрабатывала рецептуру, сверялась с опытом других регионов. Елена Петровна ведет в цех производства кваса, объясняя на ходу:

— Наш квас — абсолютно натуральный напиток. В него входит минимум ингредиентов и все они привычны и понятны. Но самое главное — это сусло. От его качества во многом зависит вкус. Сусло нам приходит в жидком виде. По консистенции оно напоминает сгущенное молоко.

Основа кваса — концентрат квасного сусла, который изготовлен из ячменного и ржаного солода с добавлением кукурузной муки. Сусло на сахалинское предприятие везут из Ярославля. Именно там находится один из лучших в России заводов по производству концентрата. На жаркий сезон "Северная звезда" закупает десятки тонн сусла. За лето завод выпускает примерно 1500 тонн кваса, 60% из которых разливают в кеги, 40% идет в бутылки.

— За основу взяли классическую рецептуру, но дорабатывали ее на практике — методом проб и ошибок. И за 10 лет смогли добиться того самого вкуса из детства, — делится вкусовыми ощущениями главный технолог предприятия.

Сусло, сироп, дрожжи — вот три основных ингредиента кваса. Плюс очищенная по специальной технологии вода. H2O на этом заводе пропускают через озон. Но прежде чем получить самый популярный летний напиток, сусло нужно подготовить к производству. Сначала концентрат варят с водой. Параллельно этому процессу готовят сахарный сироп и разводят дрожжи. И только затем все в определенных пропорциях смешивают в танке — специальном бродильном баке объемом 10 тонн. Сусло с сиропом и водой варят в течение шести часов. После добавляют дрожжи и компоненты ставят на брожение. Этот процесс занимает примерно 20 часов. Бродит квас при температуре 28 градусов. Все происходящее в баках фиксируется специальными датчиками. Их показатели выводятся на мониторы, за которыми следят квасовары.

— Поскольку квас — это безалкогольный напиток, мы используем технику прерывистого брожения, — рассказывает Елена Зарубина. — Просто делаем паузу в брожении, ставим квас на охлаждение — это длится 12 часов — и затем мы его сепарируем — отделяем дрожжи от кваса.

Охлаждение и пастеризация

Для улучшения вкуса и сохранение напитка в производственном процессе есть несколько важных этапов. Дело в том, что после брожения в квасе остается огромное количество живых организмов. Такой напиток долго храниться не может. Чтобы продлить квасу жизнь, готовый напиток, во-первых, охлаждают, а во-вторых — прогоняют через фильтры, которые и задерживают "лишние" дрожжи. Кроме того, квас, который разливают в бутылки, проходит через щадящую (не дольше минуты) пастеризацию — напиток нагревают до 90 градусов. Именно при такой температуре погибают бактерии, способные менять состав кваса. Но при этом в напитке остаются все полезные свойства.

Купажист Наталья Щеголева (в квасном деле уже 10 лет), как разведчик ходит от танка к танку, сжимая в руках карту брожения. В технологический документ Наталья заносит "горячие" новости: что за квас, когда и в каком танке сварен, записывает температуру брожения и плотность напитка. Вкус кваса оценивают по плотности. Чем больше сахарного сиропа — тем квас слаще, а следовательно плотнее.

— Купажист — тот же дегустатор. С той лишь разницей, что мы можем на вкус влиять, поменяв соотношение ингредиентов. Ну вообще хороший квас должен как следует забродить, получиться в итоге резким, — объясняет премудрости профессии Наталья Щеголева. — Например, в "Окрошечный" квас идет меньше сиропа и концентрата. Он у нас покислее. Самый плотный — "Зимний квас". А вообще у нас, как у поваров, — каждый варит по-своему. Но чтобы квас действительно хороший вышел, надо душу в него вложить.

Высокотехнологичная линия розлива родом из Чехии. Кроме кваса на ней льют пиво и воду. Обычно под один напиток отдают целую смену — отливают норму и готовят линию под другой ассортимент. Но менять напитки можно хоть дважды день — под это автоматика завода и заточена. Закрыв суточный план по окрошечному, хлебному и зимнему квасу, специалисту необходимо только дать команду компьютеру и линия включается на мойку. В течение трех часов блок розлива и линии мокнут под душем в режиме "автомат". Затем к делу подключаются сотрудники лаборатории, которые берут анализы и подтверждают: линия вновь готова к работе, но уже с другим напитком.

Из преформы в бутылку

После того как все этапы пройдены: варка, брожение, фильтрация — готовый квас разливают по бутылкам, которые также производятся на заводе. Тару "выдувают" на специальной установке из заготовок-преформ. Итальянская машина способна выдать 7 тысяч бутылок в час. На заводе используют преформы трех цветов: прозрачные — для воды, темные (для пива и кваса) и белые (для зимнего кваса). Бутылочные заготовки, сделанные из пластика так же, как и этикетки, заказывают во Владивостоке.

Из преформы весом в 24 грамма выходит пол-литровая бутылка, из 42-граммовой преформы уже полтора, а из 92 граммов пластика получается бутылка объемом 5 литров. Заготовки, попадая в установку, помещаются в пресс-формы, которые повторяют контуры будущих бутылок, разогреваются и выдуваются под давлением, принимая необходимую форму.

— Рождение бутылки происходит при температуре 200 градусов. После машины выдува бутылка попадает на воздушный транспортер и поступает в блок розлива, где в бутылки наливают квас и закупоривают. Крышки обрабатываются бактерицидной лампой, — объясняет начальник цеха розлива Татьяна Ступачук. — Вот видите — белые преформы с пупырышками. Тоже не просто так. Эти выпуклости должны ассоциироваться с ягодками брусники. У нас все продумано, в том числе и дизайн.

Здесь же в цехе висит маркерная доска — на ней план на смену. Сегодня специалистам необходимо разлить 10 тонн кваса. Нормы меняются в зависимости от сезона. К лету спрос на безалкогольные напитки увеличивается вдвое. Но это не мешает заводу удовлетворять потребности горожан в квасе. В жаркое время года здесь варят по три танкера за день. Все процессы на предприятии максимально автоматизированы. Над рождением кваса непросредственно колдуют два человека. Но контролировать линию розлива им помогают три оператора и три наладчика. Специалисты отслеживают и регулируют все процессы с помощью компьютеров — на дисплеи выводятся основные показатели: количество, температура, розлив.

Полные бутылки продолжают свое путешествие по транспортеру, но перед тем, как "нарядиться" в этикетку, принимают душ — специальный автомат смывает возможные подтеки и брызги, которые могла оставить машина розлива. На бутылки наклеивают этикетки, ставят штамп с датой, упаковывают в термоусадочную пленку  — полуторки по 6 штук, поллитрушки — по 12. Упакованный квас формируют в партии и развозят по торговым точкам.

Вот так это устроено.