16+

Твердые сыры

Экономический обзор, Weekly, Политика, Бизнес, Южно-Сахалинск

Эксперименты — дело хорошее. И правительство области не прекращает ими нас радовать.

Вот, например, на днях была озвучена информация о строительстве мегафермы компании "Грин Агро". Хотя какая это мегаферма — обыкновенные коровники, которых по всей стране уже сотни, если не тысячи. Но для Сахалина, наверное, да, можно и так сказать.

Именно поэтому, наверное, особое внимание привлекла новость о том, что на этой ферме "Особое место займет трехэтажное здание молокозавода. При выходе на проектную мощность здесь ежесуточно будет перерабатываться до 120 тонн молока, свыше 30 тысяч тонн в год".

Споры о качестве молочной продукции от местных производителей у нас идут регулярно, поэтому специалистов много. Так вот:

Для Сахалина это поистине гигантские объемы переработки. Производить здесь планируется весь ассортимент молочной продукции, включая молоко, кефир, творог нескольких видов, сметану и сливки, сливочное масло. Компания, которая реализует проект, обещает наладить и производство сыров. В том числе твердых — это новый вид ценной молочной продукции, до этого не производимой в области, — отметил министр сельского хозяйства региона Михаил Кузьменко.

Твердые сыры тоже зацепили. Вокруг них возник спор, в который намерен включиться и автор. Не потому что он является неким авторитетом в сыроделии, но потому что данная проблема интересовала его давно, и он много лет приставал к специалистам — почему в нашей области не производят настоящие сыры, только мягкие типа "Адыгейского"?

И ответ получал в принципе один — молоко у нас не то. Естественно, возникает вопрос — как это, не то? У нас что, производят плохое молоко?

Нет, не плохое. Но в большей свой части не сыропригодное — оказывается, есть и такой термин.

Чтобы аргументация получилась более полной, пришлось обратиться к источникам.

Итак,

Факторы, влияющие на сыропригодность молока: порода животных. Лучшей сыропригодностью характеризуется молоко симментальской породы (в сравнении с черно-пестрой) — а на Сахалине, как мы знаем, культивируется черно-пестрая порода. В молоке коров симментальской породы больше диаметр мицелл казеина, количество альфа-казеина, плотность сычужного сгустка и меньше продолжительность свертывания по сравнению с молоком коров черно-пестрой породы.

Можно углубиться и далее:

Для сыроделия наиболее пригодно молоко с высоким содержанием белков: не ниже 3,1%, в том числе казеина не менее 2,6%; СОМО (сухой обезжиренный молочный остаток) должно быть не менее 8,4%. При этом в молоке должно быть оптимальное соотношение: между жиром и белком — 1,1-1,25, между белком и СОМО — 0,35-0,45.

Коровы разных пород имеют неодинаковые продуктивность и состав молока. Так, у коров джерсеской породы отмечается максимальное содержание жира и белка — 5,14% и 3,8%, соответственно; у коров гернзейской — 4,9% жира и 3,85% белка; меньше всего жира и белка у фризской породы — 3,4% и 3,15% соответственно.

То есть, наши голштино-фризы находятся на грани сыропригодности. А далее вступает в дело еще один фактор — корма.

Нежелательно обильное кормление силосом, корнеплодами, жомом, бардой. Сыры с наилучшими органолептическими показателями производятся из молока, которое получают в период пастбищного содержания коров. Положительно на органолептические показатели молока влияет флора заливных лугов, а также лугов, засеянных однолетними и многолетними травами. Хорошее молоко, которое пригодно для производства сыра, получается при кормлении коров кормами, состоящими из разнотравья в сочетании с бобовыми и злаковыми культурами. Если животным дают корма, бедные солями кальция (барда, кислый жом, силос), или они пасутся на болотистых лугах и пастбищах с кислыми травами, то может образоваться сычужно-вялое молоко, характеризующееся низким содержанием кальция и плохой сычужной свертываемостью.

112,3 тысячи тонн молока было произведено в модельном 1988 году. Но мы помним, как заготавливались корма. Всем миром выходили на "силос", вытаскивая с неудобий кислые травы. А они были кислыми по определению, поскольку такие на Сахалине почвы.

Вот и не было сыропригодного молока. Можно ли его производить сейчас? Почему бы нет, если коренным образом улучшить систему кормопроизводства. Но это дело долгое.

Да и потом основной задачей губернатор ставит все-таки увеличение производство молока, как такового.

Вот выдержки из его речи о НЭПе:

Валовое производство молока в 1990 году было выше текущих показателей в 19 раз… Внутреннее производство молока покрывает потребность лишь на 29%, в область завозится молоко и молочные продукты — 70 тыс. тонн.

Но более того — на одном из недавних совещаний, посвященных животноводству, он заявил:

Цифры, которые мне представляет министерство торговли и продовольствия, вводят в заблуждение и меня, и жителей региона. По отчетам мы имеем 25% обеспеченности собственным молоком. Оказывается, в эти проценты входит и продукция, произведенная из сухого порошка. Реально собственного чистого молока в области производится всего 6%. Это критически мало. Поэтому планы по развитию молочного животноводства необходимо скорректировать с учетом данной ситуации и реальных потребностей жителей области, — добавил глава региона.

Задача — к 2020 году повысить уровень самообеспеченности по молоку с 6% до 75%

До твердых ли тут сыров?

Впрочем, если в процессе производства будут получаться эти самые сыры — почему бы и нет? Но тут, наверное, должен быть хороший расчет. Завозить дорогостоящее — наверняка — оборудование, приглашать высокооплачиваемых специалистов ради того, чтобы потом потребители оплатили из своего кармана провалившийся эксперимент… Нет, нам этого не надо.

Новости по теме:
Подписаться на новости
Читать обсуждение на forum.sakh.com