Рестораторы из Сербии: ценность Сахалина — это люди

Что общего у Сербии и Сахалина? Наверное, ничего. Возможно, только примерно одинаковая площадь, и то с натяжкой. Страна на Балканском полуострове больше российского острова на 12 тысяч квадратных метров. Тем не менее и там, и здесь уделяют большое внимание сфере услуг, которая является неотъемлемой частью туристической отрасли. Правда, на западе с этим проблем нет, и сферу обслуживания остается только поддерживать, в то время как на Сахалине она находится в зачаточном состоянии.

Кто виноват? Власти? А может, причина в менталитете и восприятии? Или это влияние истории страны? Корреспондент Sakh.com побеседовал с сербскими профессионалами, которые посвятили свою жизнь сфере услуг и сейчас работают на Сахалине в ресторане балканской кухни.

С ресторатором Бобаном Павловичем и шеф-поваром Марко Радовановичем мы поговорили о кухне, культуре, России и Сербии.

— Бобан и Марко, почему вы выбрали работу в ресторанном бизнесе?

Бобан: Я родился в Черногории, а Марко в Сербии, где ресторанный бизнес считается очень престижным делом. Поэтому после школы я уехал в Белград, чтобы учиться в Институте ресторанного и гостиничного бизнеса. Очень важно, что в Сербии невозможно работать в этой сфере, если у вас нет диплома. Нужно учиться примерно четыре года, чтобы стать поваром, кондитером или даже официантом. Чтобы ресторан работал в плюс и гости были довольны, должно быть образование. Без этого никак. А если вы начинаете работу в этой сфере, то остаетесь в ней на всю жизнь.

Балканская школа входит в пятерку лучших школ в мире. Там уже 60 лет серьезно занимаются туризмом. Сейчас на Балканах есть два ресторана, которые получили звезду Мишлен. Это очень престижно.

Марко: Я, можно сказать, всю свою жизнь в ресторанном бизнесе. Раньше и дедушка, и отец занимались этим. Это в крови, ресторанная династия. Я окончил тот же институт в Белграде, что и Бобан. А познакомились мы 10 лет назад, после чего вместе открывали рестораны в разных городах России. И сейчас мы оказались здесь — на краю света.

— Где вы еще работали?

Марко: Я успел поработать на Гавайях, Аляске, на круизных лайнерах. Если говорить о России, то это Сочи, Челябинск, Владивосток, Санкт-Петербург, Екатеринбург, Омск и др.

Бобан: Я 15 лет работал в Сербии, затем два с половиной года в Греции. Потом вернулся в Сербию и через ассоциацию шеф-поваров Сербии по приглашению приехал в Россию. Сначала вместе с Марко мы работали в Челябинске в ресторане "Балкан Гриль". Марко — шеф-поваром, я — метрдотелем.

За это время, пока мы там работали, ресторан получил три "Золотые вилки", два или три раза подряд выиграл в номинации "Лучший ресторан Челябинской области" и еще много других наград. У Марко есть авторский салат "Белград". Он выиграл на выставке, как "Самый лучший салат — 2013" в Челябинске. Теперь посмотрим, полюбят ли сахалинцы наше творчество.

— В каком российском городе вам больше понравилось?

Бобан: Здесь на Сахалине, что мне нравится, и самая ценность этого острова — это люди. Люди просто здесь замечательные. Культурные, образованные. Это просто неожиданно. Я думал на краю света будут какие-то дикари. Но нет.

Марко: Не хочу оскорблять остальные регионы, но по сравнению с другими городами, где я работал, здесь люди действительно добрее.

— Что такое балканская кухня?

Бобан: Это очень сложный вопрос. Балканы находятся в сердце Европы и являются перекрестком разных культур. И мне кажется, что мы взяли все самое лучшее из других стран. То есть это влияние французской, итальянской, венгерской, турецкой кухонь.

Марко: Самое главное, что в Сербии хорошие и свежие продукты, что тоже очень сильно влияет на качество блюд. От продуктов очень многое зависит. Мясо у нас никто никогда не замораживает, и в магазинах купить его в замороженном виде невозможно.

Бобан: Балканы еще богаты морепродуктами и рыбой. Там есть Адриатическое море и реки Дунай, Сава, а также много озер. Рядом Средиземное море, а средиземноморская рыба считается одной из самых лучших в мире и самой вкусной — сибас, дорада, окунь и др. Королевские креветки вылавливают в Хорватии, и это самые лучшие креветки в мире. Очень богатая кухня.

— Как вы решаете вопрос с продуктами на Сахалине, где много замороженного мяса?

Бобан: Очень сложно.

Марко: Ищем фермеров. Я здесь месяц как нахожусь, но уже успел наладить процесс в части продуктов. Стараемся все готовить из свежего мяса. Допустим, мы в меню добавили ягненка, и Марко ездил на ферму, чтобы договориться о поставке свежей ягнятины. Это фишка выходных дней, но если наши гости будут часто его заказывать, то сделаем постоянным блюдом. Конечно, и цена за него соответствующая, но зато ягненок свежий, и вкус — просто сказка. Как у нас говорится в Сербии — сколько денег, столько и музыки.

Бобан: Из Сербии через Москву два раза в месяц заказываем бекон, хамон, домашнюю колбасу, вяленую говядину, разные копчености, самогон, вино, ракию и другие позиции.

Марко: Овощи закупаем на Сахалине. Огурец он и в Африке огурец. Конечно, такого вкуса, как в Сербии, не будет, но можно приблизить к нему. Всегда можно поиграть с ингредиентами и специями, чтобы было более похоже.

— Вы видите взаимосвязь между Сербией и Россией?

Марко: Это глубокий такой вопрос, на который можно общаться четыре дня. По большому счету это все один народ, одна вера, одна религия. Даже флаги у нас одинаковые, только перевернутые.

Бобан: В Сербии говорят, что российский флаг — это перевернутый сербский, а в России наоборот, что сербский — перевернутый российский.

Марко: Язык очень похож. Когда нас спрашивают, сколько нас, сербов, мы отвечаем, что нас и русских 200 миллионов. Так и говорят: "Ну что там Сербия? Маленькая страна". Почему маленькая? Нас и русских 200 миллионов. Ну, есть такая поговорка.

— Вы уже сказали, что в Сербии невозможно работать в сфере услуг без образования даже официантом. Но в России так не принято. Как вы здесь подбираете команду?

Бобан: С гостями работаю я и Мича — приглашенный официант из Сербии. А также мы выбрали хорошего местного парня Мишу, который прошел обучение. Он замечательный, молодой, и я могу сказать, что он работает почти вровень с нами. Просто молодец.

Марко: Сахалинских поваров в моей команде нет. Я сначала попробовал поработать с местными ребятами, но как-то не получилось. Но у меня всегда есть люди, с которыми я работал в других городах России, поэтому сейчас со мной в команде парни из Екатеринбурга, Сочи, Владивостока и одна девушка из Казани. Когда откроют границы, я хочу пригласить сюда одного или двух поваров из Сербии.

Бобан: Проблема России в том, что 70 лет это была закрытая страна. То есть Советский Союз был закрыт, и он не развивался в сфере туризма в то время, как в странах бывшей Югославии уже шло развитие. Но в последнее время Россия изменилась в этом плане, и есть большая разница между тем, как сейчас, и тем, как было 20 лет назад. Но мы все равно приглашаем вас в Сербию, чтобы почувствовать гостеприимство этой страны. Мы народ очень близкий, и любого русского человека, который приезжает к нам, мы воспринимаем как родного друга.