Как это устроено. Производство вафель

В холле кондитерского комбината гостей встречает пальма. Тропическое дерево, зажатое лестничным пролетом, уверенно тянется вверх — туда, где по коридорам гуляет сладкий запах свежих вафель, упругой пастилы, нежного зефира и мармелада на морских водорослях.

— Вот вам халаты, мои сладкие, — улыбается из-за столика женщина-вахтер. От одежды веет пекарней, жженым сахаром и детскими воспоминаниями.

Цеха "Сахалинского кондитера-2" расположены на двух этажах. На одном готовят пастилу и десяток сортов мармелада, на другом — огромный вафельный цех и линия по глазурированию конфет. На все немаленькое хозяйство всего полсотни сотрудников. То и дело женщины в крахмальном озадачено перебегают из одного зала в другой — предприятие живет в несколько смен, процесс практически безостановочный — здесь каждый профессиональным нутром чует, на какой из линий сейчас кипит работа и где нужна помощь.

— Решились на стратегический шаг — создать "дублеров". Линий много, ассортимент большой, а рук не хватает. Поэтому конфетчиков делают вафельниками, вафельников — пекарями. Каждый сотрудник, по сути, у нас универсал, — рассказывает замдиректора по производству Нелли Виленская.

Выбираемся в длинный — метров 120 — цех. В самом начале месят тесто и готовят начинку, на выходе — готовые вафли фасуют в коробки. За день линия выпускает около 600 килограммов хрустящих сладостей. На приготовление одной партии вафель огромный конвейер тратит всего четверть часа. Это вафельный участок, где кроме титульной продукции готовят еще и конфеты.

— Вафли рождаются здесь, — отправляя в котел муку рассказывает Евгения Экес, — Ведь от правильного замеса теста, от соотношения масла, молока, воды и муки зависит вкус.

В небольшой комнатке по соседству смешивают начинку. На этой неделе цех готовит 11 вафельных наименований — для каждого своя рецептура и уникальный вкус. В воздухе летает сахарная пудра, пахнет орехами и шоколадом. Но все-таки это не уютная мамина кухня, а промышленное производство с его ингредиентами: переплетением трубопроводов, блестящими котлами и мешками сырья.

Сердце линии — заграничный конвейер. Его руки — десятки ловких вафельниц, которые мгновенно превращают жидкое тесто в хрустящий лист. Лента-транспортер протаскивает пласты через ролики, попутно покрывая их начинкой и склеивая в тугие шестислойные "тортики". Дальше вафли ждет десятиметровый холодильник, нарезка и фасовка.

Рядом с главным конвейером притаилась линия поскромнее — там покрывают глазурью конфеты. Именно с его помощью готовят гордость всех новогодних подарков — вафельный гигант "Гулливер". Но линия молчит — сегодня не конфетный день.

Часть продукции, готовой к упаковке и отправке, отбирает на экспертизу местная лаборатория. Улыбчивый инженер-химик Евгения Саницкая — выпускница приморского вуза — придирчиво осматривает каждую партию. Зона ее ответственности — состав, вид и вес.

Впрочем, пристально кондитеры следят не только за весом вафель, но и за своим собственным. Коллектив-то женский.

— За 42 года напробовалась уже. Хватит, — смеется варщица мармелада Зоя Рудакова. — А мой муж все пробует. Но особенно любит тройной мармелад. Там все слои из яблочного пюре.

Автоматическая немецкая линия выпускает 2 тонны вафель в неделю. Работать "на склад" здесь не принято. "Сахалинский кондитер-2" производит ровно столько, сколько сахалинцы могут съесть. За новую партию вафель кондитеры возьмутся только в следующем месяце, а пока на линию "выйдут" конфеты.

Дарья Агиенко, Кирилл Ясько.